Ibéricos a todo trote

Jamón Salamanca, el mayor complejo cárnico integrado de cerdo ibérico de España, que es tanto como decir que del mundo, va a contracorriente de un sector con dificultades y este año prevé aumentar sus ventas un 50% al aplicar una agresiva estrategia de comercialización en nuestro país, incrementar las exportaciones, tener mayor presencia en las cadenas de gran distribución y potenciar su gama de frescos, cuya demanda está creciendo en los hogares españoles. Pese a que lleva pocos años de actividad frente a otros competidores, pues se fundó en 1996, la filial perteneciente al Grupo MRS y ubicada en el término salmantino de Morzábez, a escasos kilómetros de la capital charra, se ha convertido en una de las mayores compañías del sector al alcanzar una facturación de 15,38 millones de euros en 2009 y poseer una plantilla de 186 personas. Su objetivo a corto plazo es convertirse en el líder de este negocio.

Jamón Salamanca es la apuesta personal del presidente del holding salmantino, Mariano Rodríguez, que ha invertido en esta iniciativa alrededor de 160 millones de euros entre las fincas de dehesa, con una superficie superior a los tres millones de metros cuadrados, y las instalaciones de más de 100.000 metros cuadrados, que tienen una capacidad de sacrificio de 440.000 cerdos al año y para curar y salar 800.000 piezas. Para Mariano Rodríguez, esta empresa, cuya producción roza los 1,8 millones de kilos, se distingue sobre todo por "contar con un sistema de calidad único en el sector, por su seguridad alimentaria y por el absoluto seguimiento de trazabilidad", pues en las fincas, donde cuenta con 4.100 animales reproductores, se controla todo el proceso, desde la explotación ganadera, hasta la fabricación de pienso, el tratamiento de purines, la investigación en el laboratorio, las salas de despiece y la fabricación de jamones y embutidos. Además, la empresa dispone de las certificaciones necesarias para acogerse a la norma de ibérico Calicer, posee las ISO 9001 de calidad y 14001 de medio ambiente y está certificada para formar parte de la Lista Marco de Establecimientos Registrados para la Exportación de Carne y Productos Cárnicos.

Una de las principales claves para incrementar su facturación es triplicar sus ventas exteriores hasta superar los 3,5 millones de euros en 2010. En la actualidad, Jamón Salamanca exporta a Argentina, Brasil, China, Chile, Emiratos Árabes, Eslovenia, Japón, México, UE y Uruguay y se encuentra en pleno proceso de homologación con EE UU para vender las primeras unidades en este verano. Su vocación por estar presente fuera de nuestras fronteras la llevó a ser en agosto de 2008 una de las primeras ocho empresas españolas homologadas para exportar a China, un mercado que se encuentra en pleno crecimiento.

Entre las últimas inversiones realizadas por esta filial cárnica, destaca la construcción de un secadero natural de jamones y paletas junto al complejo industrial y de un hotel rural, que está a punto de inaugurarse, y que ofrecerá a los huéspedes la oportunidad de recorrer esta vasta finca para observar la montanera de los cerdos ibéricos en su crianza.

Mariano Rodríguez, presidente de Jamón Salamanca.

Marca

La empresa tiene como principal marca Valturra Ibéricos, que procede de la unión del nombre de sus dos fincas (Valverde de la Valmuza y Turra) y elabora jamones, paletas, lomos y embutidos. El 90% de su producción es un cruce de madre ibérica pura y Duroc, lo que proporciona una pureza del 50%; y el 10% restante es ibérico puro. El jamón de cebo y paleta de bellota tiene una curación mínima de dos años y de 30 meses para jamones de bellota; mientras que para paletas de cebo la curación mínima es de 20 meses; y para los embutidos y lomos, de cerca de 90 días.